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スパイス生活

その他単行本

スパイス生活

シャンカールノグチ

B5変形判 128ページ
ISBN:978-4-86067-677-3
発売日:2018年10月25日
定価:本体2,000円+税

各オンライン書店にてご購入いただけます。

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内容

スパイスカレー全盛時代の入門書

インドアメリカン貿易商会の3代目にして、日印混合料理集団「東京スパイス番長」主宰のシャンカール・ノグチ氏が、いま話題沸騰中のスパイス&スパイスカレーの魅力を伝える一冊。インド・パンジャブ地方出身の祖父の代からノグチ家に伝えられてきた定番スパイス料理や、インド各地方を代表する、鮮烈でフレッシュなスパイスカレーのレシピを大公開。人気インド料理店に学ぶスパイスの使い方、スパイスの混ぜワザ、食材との合わせワザ、知っておきたい基本のスパイス図鑑まで、スパイスのある暮らしの楽しさを余すところなく紹介します。

── スパイスカレーを作りたい! スパイスがどういうものか知りたい! そう思ったとき、いつでもこの本を開いてください。難しく考えるよりも、まずは気軽に試してみること。 ── スパイスは楽しい。そして、料理は楽しい。スパイスは、料理の幅を広げてくれる友達なのです。

─ はじめにより

著者プロフィール

シャンカール・ノグチ(しゃんかーる・のぐち)
東京生まれ。米国留学後、インド・パンジャブ地方出身の祖父、L.R.ミグラニ氏が開業したインドアメリカン貿易商会の3代目として、インド食品の輸入やオリジナル商品の開発・販売を手がける。また、日印混合料理集団「東京スパイス番長」や「カレー将軍」のメンバーとして、インド料理のレシピ開発に携わる。著書に『心とカラダにやさしい316種 増補改訂 ハーブ&スパイス事典』『スパイス選びから始める インドカレー名店のこだわりレシピ』などがある。現在は、豪州産羊肉の生産者団体MLAにより「Lambassador(ラムバサダー/ラムPR大使)」に任命され、さまざまな角度からオージー・ラムの魅力を発信している。


※プロフィール等は刊行時のものです。

目次

はじめに


●CHAPTER 1
ノグチ家のスパイスライフ


祖父はインドの革命家 祖母は日本のインド料理名人

僕が受け継いだスパイスライフとビジネス

ノグチ家の食卓を飾るスパイス料理

ノグチ家のキッチンの調理器具


●CHAPTER 2
スパイスライフのABC


地図とデータと年表で見るスパイスの世界

スパイスって何!?

スパイスを分類してみる

スパイスの香り・辛味のしくみとは?

スパイスがキッチンにやってくるまで

スパイスの使い方

困ったときのリカバリー術

スパイスを使うタイミング

スパイス選び・購入のコツ

スパイスはこうして保存

スパイスライフの楽しみ方その1……使用法

スパイスライフの楽しみ方その2……栽培

カレーリーフの育て方


COLUMN インドのスパイス生活


●CHAPTER 3
スパイス図鑑


クミン

コリアンダー

ターメリック

レッドチリ

シナモン/カシア

クローブ

グリーンカルダモン/ブラックカルダモン

ペッパー

マスタード

パプリカ

カスリメティ/フェヌグリーク

フェンネル

メース/ナツメグ

パクチー/ペパーミント

カレーリーフ/グリーンチリ

ニンニク/ショウガ

ローリエ/シナモンリーフ

ディル/アジョワン

アニス/キャラウェイ

サフラン/タマリンド/ヒング

ウラドダル/チャナダル
●CHAPTER 4
スパイス混ぜワザ合わせワザ


[基本編]ミックススパイスの調合

スパイスカレーの調合

AIR SPICE実験室“スパイス調合バトル”10本勝負(シャンカール・ノグチ×水野仁輔)

ガラムマサラの基本的な調合

チャットマサラ

パンチフォロン

[応用編]ミックススパイス×BBQ

BBQビーフ&カレーソース

ラムフレンチラックBBQ

エジプタン・ラムアイオブロイン

タンドリーチキンBBQ

スパイスドポーク ON バスマティライス


●CHAPTER 5
ノグチ家のスパイス料理レシピ


3代目同士のスパイス対談
インド料理の“南北問題”とは?(シャンカール・ノグチ×ナイル善己)

東西南北インド料理マップ

名店・名人のスパイス使いを拝見!
アショカ/カッチャル バッチャル/太田哲雄シェフ

スパイスカレー作りの流れ

北インド 祖母が作ってくれたパンジャブの味
チキンカレー/チャパティ/ジャガイモとキャベツのサブジ/らっきょうのアチャール

北インド パンジャブ料理を中心にしたターリー
アルゴビ/バターチキンカレー/ベイガンバルタ/チャナマサラ

北インド ムガール料理の流れをくむリッチな味
パラックパニールカレー/キーマカレー 6.8/ラムチョップコルマ/ダルサーグ

南インド ベジメニュー主体のミールス
サンバル/ラッサム/ケララシュリンプカレー/インゲンのトーレン

南インド 鮮烈な辛味を楽しむノンベジメニュー
チェティナードチキン/マトンウップマサラ/チキン65/サフランライス

東インド ひと味違う魚カレーが名物の東インド
マスタードフィッシュカレー/銀鮭とポピーシードのカレー/スープラムキーマカレー/ラムビリヤニ

西インド ゴアの名物カレーを中心とした西の味
ポークビンダルー/ホヤのココナッツ酢あえ/オクラポテトフライ/チキンシャクティ

インド全域 肉を使わないヘルシーインディアプレート
ダルなめこカレー/オクラとジャガイモとミニトマトのスパイシークスクス/ズッキーニとアボカドとわさび菜のサラダ


おわりに

さくいん