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燻製作りの基本

その他単行本

Outdoor Beginner's Guide

燻製作りの基本

絶品スモークのレシピとハウツーを大紹介!

片山三彦

AB判 128ページ
ISBN:978-4-86067-507-3
発売日:2015年10月22日
定価:本体1,500円+税

各オンライン書店にてご購入いただけます。

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内容

自宅で楽しむ絶品スモークレシピ大全集!

大人気の『燻製作り入門』(片山三彦・著)が、装いも新たに再登場! 前シリーズで好評を博した、しずる感たっぷりの写真と、わかりやすい手順、そして丁寧な解説はそのまま掲載。ビギナーからベテランまで、広く深く燻製作りが楽しめるハウツーが満載です。絶対お勧めの美味レシピから、知っておきたい燻製の基本や道具、さらには燻製を使用したアレンジ料理まで、ホームメイドスモークの魅力をたっぷり味わえる一冊となっています!

著者プロフィール

片山三彦(かたやま・みつひこ)
1947年、東京生まれ。日本大学芸術学部映画学科卒業。ニュース映画社を退職後、コマーシャルフィルム・カメラマン(フリーランサー)となり、現在に至る。仕事柄、国内外各地への口ケが多く、訪れた先の土地で舌を磨き、料理への造詣を深める。珍しい食材や酒を土産にすることも楽しみのひとつ。燻製作りは1985年から。海、焚き火、家族を愛する獅子座の……PAPA! 『ホームメイド・スモークを楽しむ』『燻製作り入門』(ともに小社刊)がある


※プロフィール等は刊行時のものです。

目次

はじめに


●第1章 肉のスモークレシピ

ベーコン

スペアリブ

牛タンの燻製

羊肉(ラム)の燻製

ロースハム

生ハム

サラミソーセージ

スモークチキン

牛レバーの燻製

スモークビーフジャーキー

ポークソーセージ

鹿肉の燻製


Smoker's Note 1
真空パックの効果


●第2章 片山流スモークの基礎

基本的な作業の流れ

燻製のメカニズム


2通りの塩漬け法

風乾は自然の風を利用する

3通りの燻煙法

燻煙材のいろいろ

適材適所の燻煙材

熱源を選び煙を操る

温度管理は厳密に行う

ケーシングは燻煙透過性のものを選ぶ

燻製に使うスパイスいろいろ

新鮮な素材を手に入れる・魚編

新鮮な素材を手に入れる・肉編


Smoker's Note 2
燻製見聞録


●第3章 魚介類のスモークレシピ

ニジマスの燻製

ソフトスモークサーモン

ニシンの燻製

スモークオイスター

ホタテ貝柱の燻製
タコの燻製

イカの燻製


イワシの燻製

ウナギの燻製


閑話休題 自分で作る「甘い」ピクルス

Smoker's Note 3
酒にもこだわるべし


●第4章 簡単スモークレシピ

ササミジャーキー

スモークサーモンフレーク

燻製タマゴ

干物の燻製

スモークチーズ

練り物の燻製


Smoker's Note 4
プロの技を盗み、自らも工夫を


●第5章 燻製を素材とする料理

マリアッチタコス

ゴイクン(生春巻き)

鯛のサラダ

上海風ウナギの甘酢あんかけ

ニジマスのコーンミールムニエル

スモークサーモンパイ

ベーコンたっぷりカルボナーラ

ホタテ貝の牛肉巻き


サーモンのアスピックゼリー

かまぼことはんぺんの一品

シシャモ&ブルスケッタ

カナッペたくさん!


Smoker's Note 5
失敗作のリニューアル


●第6章 燻製作りの道具

スモーカーの役割

自分でできる簡易スモーカー

スモーカーのいろいろ

私の自作スモーカー

小道具にもこだわりをもちたい


あとがきにかえて