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燻製作り入門

アウトドア選書

燻製作り入門

おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集

片山三彦

AB判 128ページ
ISBN:978-4-86067-002-3
発売日:2002年12月24日
定価:本体1,800円+税

各オンライン書店にてご購入いただけます。

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内容

休日にじっくり楽しむ趣味として、男性を中心に静かなブームとなっているのが燻製作り。本書はベーコンやラムなどの肉のスモークレシピ、ニジマスやスモークサーモンなど魚のスモークレシピ、燻製を素材に用いる料理のレシピが盛りだくさんの入門書です。自ら撮影した、美しい写真をふんだんに使った17年のキャリアをもつ著者のハウツーは分かりやすく、まさに燻製の王道。燻製の基本の流れや道具についても、きめ細かく解説しています。

著者プロフィール

片山光彦(かたやま・みつひこ)
1947年、東京生まれ。日本大学芸術学部映画学科卒業。ニュース映画社を退職後、コマーシャルフィルム・カメラマン(フリーランサー)となり現在に至る。仕事柄、国内外各地へのロケが多く、訪れた先の各地で舌を磨き料理への造詣を深める。珍しい食材や酒を土産にすることも楽しみのひとつ。燻製作りは1985年から。海、焚き火、家族を愛する獅子座の‥‥‥PAPA! 著書に『ホームメイド・スモークをたのしむ』(小社刊)がある。


※プロフィール等は刊行時のものです。

目次

はじめに


●第1章 肉のスモークレシピ

ベーコン
スペアリブ
牛タンの燻製
羊肉(ラム)の燻製
ロースハム
生ハム
サラミソーセージ
スモークチキン
牛レバーの燻製
スモークビーフジャーキー
ポークソーセージ
鹿肉の燻製

Smoker’s Note 1 真空パックの効果


●第2章 片山流スモークの基礎

基本的な作業の流れ
燻製のメカニズム
2つの塩漬け法
風乾は自然の風を利用する
3通りの燻煙法
燻煙材のいろいろ
適材適所の燻煙材
熱源を選び煙を操る
温度管理は厳密に行う
ケーシングは燻煙透過性のものを選ぶ
燻製に使うスパイスいろいろ
新鮮な素材を手に入れる・魚編
新鮮な素材を手に入れる・肉編

Smoker’s Note 2 燻製見聞録


●第3章 魚介類のスモークレシピ

ニジマスの燻製
ソフトスモークサーモン
ニシンの燻製
スモークオイスター
ホタテ貝柱の燻製
タコの燻製
イカの燻製
イワシの燻製
ウナギの燻製
閑話休題 自分で作る「甘い」ピクルス

Smoker’s Note 3 酒にもこだわるべし


●第4章 簡単スモークレシピ

ササミジャーキー
スモークサーモンフレーク
燻製タマゴ
干物の燻製
スモークチーズ
練り物の燻製

Smoker’s Note 4 プロの技を盗み、自らも工夫を


●第5章 燻製を素材とする料理

マリアッチタコス
ゴイクン(生春巻き)
鯛のサラダ
上海風ウナギの甘酢あんかけ
ニジマスのコーンミールムニエル
スモークサーモンパイ
ベーコンたっぷりカルボナーラ
ホタテ貝の牛肉巻き
サーモンのアスピックゼリー
かまぼことはんぺんの一品
シシャモ&ブルスケッタ
カナッペたくさん!

Smoker’s Note 5 失敗作のリニューアル


●第6章 燻製作りの道具

スモーカーの役割
自分でできる簡易スモーカー
スモーカーのいろいろ
私の自作スモーカー
小道具にもこだわりをもちたい

あとがき・燻製は大人のホビーなのである