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燻製づくりの基本と応用

アウトドア・ハンドブック

NEW OUTDOOR HANDBOOK 4

燻製づくりの基本と応用

素材の旨さがひと手間で際立つスモークのテクニックを詳細解説

錨直 監修

B6判 192ページ
ISBN:978-4-86067-487-8
発売日:2015年8月15日
定価:本体1,200円+税

各オンライン書店にてご購入いただけます。

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NEW OUTDOOR HANDBOOK 1

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内容

NEW OUTDOOR HANDBOOKシリーズに大人気のスモーク本が登場!! 燻製を自分でつくるための基本的な知識と、実際に燻製をつくるための具体的なレシピを解説。自宅で、キャンプで、手づくりの燻製をつくってみたいと考えているスモーク・ビギナーにぴったりの実用書です。

著者プロフィール

錨 彰(くわた・あきら)
八王子燻製研究会会長。独学で燻製づくりを学び、NHK学園の講師として燻製に関する講座を担当。『マツコの知らない世界』にも出演し、美味しい燻製の世界について語る


※プロフィール等は刊行時のものです。

目次

●第1章 燻製を知る

今、燻製が注目される理由

知っておきたい燻製の歴史

燻製の煙を科学する

燻製の基本的な6つの作業

保存性と旨味のメカニズム

燻製の方法は3種類

燻製に適した季節と気候

スモーカーの基礎知識

スモーカーの選び方

中華鍋をキッチンスモーカーに

燻煙材を選ぶ

熱源は適材適所で選ぶ


【コラム 枷王子燻製研究所ってどんな会?


●第2章 燻製をつくる

燻製づくりは自分流でOK

ハーブウォッカのつくり方

塩漬けの方法は2種類

多様なスパイスを使いこなす

塩抜きのポイント

乾燥のポイント

食材を置くか吊るすか

隠し香を上手に利用する

燻製は温度管理が命

熟成のポイント

保存のポイント

初心者のための何でもQ&A


【コラム◆桎鄒修鯆おこしの起爆剤に


●第3章 肉レシピを楽しむ

肉の選び方と調理方法

ベーコン

スモークチキン

スペアリブ

牛タン

鶏レバー・砂肝

ロースハム

生ハム

サラミソーセージ

ポークソーセージ

スモークビーフジャーキー

鹿肉

合鴨

羊肉

ソーセージのつくり方


【コラム】人々を悩ます獣肉を燻製に?
●第4章 魚レシピを楽しむ

魚の選び方と調理方法

ニジマス

スモークサーモン

ニシン

カキ

タコ

イカ

イワシ

ウナギ

カツオ

アワビ

サザエ


【コラムぁ杞畤瀕舛庇鄒修地球を小さくした!?


●第5章 短時間で簡単スモーク

素材選びと下ごしらえ方法

ホタテ

エビ

ハマグリ

豆腐

こんにゃく



チーズ

ササミ

練り物

豚バラ

サケ

サバのみりん干し

カマンベールチーズ

うずらの卵

スナックやナッツ

ソーセージ(市販)

ベーコン(市販)

ハンバーグ

ホッケ

明太子

餃子

調味料


【コラムァ杰事や酒との相性もこだわるべし


時間別「逆引きレシピ表」

燻製の道具カタログ

[特別付録]八燻研式燻製箱のつくり方


おわりに